机器人餐厅何时能实现全流程无人？

越来越多的传统企业不断在寻找与新型产业的结合点，而传统餐饮企业则面临着人力成本逐年增长、人员流动性大、服务人员流失等挑战。过去三十年，我国经济高增长依靠的是充足的劳动力供给和高储蓄率，但随着我国人口结构的改变，人口红利将慢慢减弱。

国家统计局资料显示，从2012年开始，我国的16-59岁劳动力人口开始不断降低，中国的刘易斯拐点已经显现。2014年的数据显示，中国超过65岁的老人已经达到1.37亿人，占总人口的10.1%，占世界老龄人口总数的五分之一。预计到2020年，我国老年人数量将达到2.43亿，占比将超过17.2%。老龄化的加速，不仅使我国的青年人口背负巨大的养老成本，而且也使得服务行业劳动力供给的减少，加上服务产业的快速发展，最终导致服务行业的劳动力成本将不断攀升。

如今，重复、没有技术含量的工作越来越难受人青睐，而人员的不稳定性也是服务业的一大困扰：服务不稳定将直接影响口碑和客流。传统的服务模式已然成为餐饮业的发展阻力，无人餐厅、智慧餐厅是近一年来餐饮行业的热词，也是未来的发展方向。越来多的企业不再考虑如何大肆扩张，而是努力控制成本，提高效率使利润回升。

有人说，2018年是人工智能的元年。在过去一年里，从算法到芯片，从提升到应用，人们见证了AI进入全面爆发新周期。经过前期的技术储备和商业探索，人工智能已经逐渐渗透到医疗、安防、交通等领域。与此同时，时代的发展促进餐饮进入了智慧管理时代。

从全球环境来看，波士顿咨询公司的数据显示，近年来，机器的成本大幅下降，自2005年以来就下降了40%，而人力成本却在不断的上升。企业主们坚持认为，机器人将接管肮脏、危险或枯燥的工作，让人们能够专注于其他任务。例如，国际连锁品牌CaliBurger很快就会安装Flippy，这款机器人可以每小时做150个汉堡。美国加州雷德伍德城的一家名为Chowbotics的公司，生产的机器人可以在触摸屏上做沙拉。

在国内，盒马、京东等零售商巨头开始布局机器人餐厅，试图分走一杯羹。盒马机器人餐厅“Robot.HE”开业四个月已经实现盈亏平衡。此外，京东也于近日宣布将在今年8月落地第一家机器人餐厅。

笔者不完全统计，本次盘点共收集整理国内11家专注于餐饮机器人的企业简要信息。按照企业成立时间排序，以下是餐饮机器人企业的具体情况：

分析以上盘点名单和结合行业观察，笔者有以下发现：

1、政策支持，资本看好

自《中国制造2025》提出并实施以来，我国先后颁布了《机器人产业发展规划》、《智能制造发展规划》，对整个行业进行引领和指导，各地政府也对机器人制造企业和智能制造企业加大了扶持和补贴力度。今年4月，优地科技完成数由君联资本和元和润新联合领投的数千万B轮融资。5月，普渡科技获启创资本领投的5000万元A轮融资。资本的加入说明投资机构对国产机器人发展前景的看好。

2、与巨头合作，落实机器人餐饮应用场景

从融资轮数上看，企业大多聚集在A轮和B轮阶段，没有独角兽企业的出现。大多数企业积极寻求与巨头合作的机会。今年8月，擎朗智能的定制版花生系列机器人将进入海底捞北京分店，擎朗智能的花生引领机器人可以迎宾、点单。花生传菜机器人容量巨大，可以送菜、回收餐具等，最大程度的帮人去做一些“跑腿”的任务。据悉，它在上海逸品源餐厅已经就职超过2年了，每天连续工作10小时，每次传菜约5-10分钟，每小时可完成6-12次传菜任务，平均每天可完成80次传菜任务，累计完成16936次任务，单机服务里程数已经超过3600公里，相当于列车从上海到乌鲁木齐。

3、餐厅机器人销量持续走高，有助于降低餐厅成本

2014年，中国餐厅机器人总销售在300台左右，产值约为1500万人民币。从企业来看，上海惊鸿较早进入行业，2014年的出货量达到130台左右，深圳欧凯虽在后期进入才进入市场，但其在短的两个月时间销售70台。普渡科技的创始人张涛介绍，假如一家餐厅有10个传菜员，按照每年每个员工5万元来算，如果这时餐厅引进两台传菜机器人，每台机器人售价2万元左右，则餐厅只需要聘请8个传菜员，短期内餐厅便能收回因购买机器人所付出的采购成本。所以从人力成本和时间成本上看，不论是送餐机器人还是烹饪机器人，都可以进行长时间重复性的工作，可以解决传统餐饮企业招人难、人员流失的困境。

4、产品迭代速度缓慢，关键技术的突破尚需时日

餐厅机器人其实是机器人餐厅中的服务角色，按其功能分为迎宾机器人、送餐机器人、及烹饪（炒菜料理）机器人三种。送餐机器要往返于桌子和食品加工间进行工作，如何让机器人按照指令平稳安全的到达是机器人能否实现送餐服务的关键。而送餐机器人主要的六大核心技术分别为：自主移动技术、环境感知技术、语音识别技术、底盘技术、智能芯片技术和多机调度技术。其中机器人的自主定位导航技术解决送餐机器人定位、地图创建与路径规划（运动控制）问题，SLAM技术则可以解决餐饮机器人在未知环境中运行时即时定位与地图构建的问题。目前，市场上的送餐机器人无法实现服务员的所有功能，它们只能把菜端到桌旁，由顾客自己动手完成摆盘，如果顾客有些非常规性的需求，机器人就搞不定了。落实到具体场景时，当顾客在餐厅里点菜，机器人有可能无法正确判断顾客所说内容，降低了服务质量。

目前国内餐厅智能化程度有限，机器人们拥有一定的“智商”却没情商，未来语音技术提升或许将能解决餐厅机器人很大一部分问题。

5、机器人餐厅还未实现全流程无人，仍需人工干预

业内外对机器人餐厅的质疑之声从没停过。美团餐饮相关负责人白秀峰近日接受媒体采访时曾表示，机器人餐厅尚处“伪命题”阶段。以盒马机器人餐厅为例，盒马南翔店的机器人餐厅人均消费为100元左右，在周末可以做到日均1500单。但目前机器人餐厅只能实现在厨师烹饪之前的无人化操作。后厨包括餐具清洗还能做到完全的自动化。送餐过程中如果出现客人不在座位上或者机器故障等现象，仍然需要人工干预。

目前餐厅机器人还处在市场启动的早期阶段，现有的产品大多数是“形式重于市值”，距离真正智能化还有很长的路要走。其核心技术语音语义、智能算法、柔性设计等还需要走过一段长时间的摸索。